535.  МАСЛО  С  СЫРОМ

Состав: 100 г сливочного масла,
         60 г тертого сыра
(советского, швейцарского, голландского и другого твердого сыра).

Сливочное   масло  тщательно   растирают   с  тёртым  сыром.  Используют для закусок,  бутербродов.

536.   МАСЛО  СО  СМЕТАНОЙ   И   СЫРОМ

Состав: 100 г голландского или другого твердого сыра,
          1/2 стакана сметаны,
          25 г сливочного масла

Сыр   натирают,   смешивают   со   сметаной, добавляют   растертое  сливочное   масло   и   перемешивают   до   образования   густой   массы. Выкладывают в салатник.

Употребляют для бутербродов и фарширования помидоров.

537.  МАСЛО  С   СЫРОМ   И   ШПИНАТОМ

Состав: 100 г сливочного масла,
          30 г сыра (советского и пр.),
          75 г   вареного   шпината.

Размягчённое сливочное масло смешивают до однородного состояния с тертым сыром и варёным  протертым шпинатом. Полученную массу кладут на тарелку, придавая ей форму перевёрнутой чашки, и охлаждают.   

Применяется для бутербродов.

538. МАСЛО С СЫРОМ И ТОМАТ-ПЮРЕ

Состав: 100 г голландского сыра,
         50 г сливочного масла,
         1 столовая ложка томат-пюре

Тёртый сыр растирают со сливочным маслом, после чего добавляют густое томат-пюре и смешивают до однородного состояния.

Масло с сыром  и томат-пюре используют для бутербродов и как гарнир к закускам.

539. МАСЛО С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Состав: 25 зеленого нарезанного лука,
         100 г сливочного масла,
         соль по вкусу.

Мелко нарезанный, промытый зеленый лук обсушивают, хорошо    перемешивают   с  тщательно  растертым сливочным маслом и солью. Полученную   массу   охлаждают.

Подают   в   салатнике   к   жареному   мясу, шницелям,   а   также   используют   для   бутербродов.

540. МАСЛО С ТОМАТ-ПЮРЕ

Состав: 100 г сливочного масла,
         1 столовая ложка томат-пюре,
         соль по вкусу.

Растирают добела сливочное масло, добавляют томат-пюре, соль, хорошо смешивают до получения однородной массы. Подают в салатнике, используют как закусочное масло и как гарнир  к закускам.

541. МАСЛО  С  ХРЕНОМ

Состав: 100 г сливочного масла,
         2 столовые ложки натертого хрена,
         соль по вкусу.

Растирают добела сливочное масло, добавляют натертый хрен, соль и растирают до образования однородной массы.   

Подают в салатнике к мясным блюдам.

542.  МАСЛО  С  ГОРЧИЦЕЙ

Состав: 100 г сливочного масла,
         1 столовая ложка горчицы.

Растирают добела сливочное масло, добавляют готовую горчицу и растирают до однородного состояния. Подают в салатнике к мясным и рыбным блюдам.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло — это вытопленный молочный жир, обладающий специфическим вкусом и запахом. Получают его из сливочного масла не соответствующего в полной мере требованиям стандарта.    

Топленое масло обладает высокой калорийностью — до 9240 больших калорий (в расчете на 1 кг). В нем не менее 98% жира и не более 1% влаги.

Если вкус и запах топленого  масла  оцениваются  как хорошие и  чистые, его относят к высшему сорту. Масло с незначительной горечью, слабокормовым привкусом — к первому. Консистенция его мягкая зернистая, в «крупку».  Растопленное  масло должно быть прозрачным  без осадка. Для топленого масла характерно наличие жидкого жира. Цвет топленого масла желтый, однородный по всей массе.  Иногда наблюдается зеленовато-желтое окрашивание, появляющееся в результате  хранения масла при низких температурах (ниже —8°С). Это явление обусловлено изменением  находящегося  в масле желтого пигмента  картина. Такое масло безвредно.

Чтобы предотвратить порчу топленого масла и появление зеленовато-желтого окрашивания, следует хранить его при минусовых температурах, но не ниже —5°С, избегая попадания на поверхность масла солнечных лучей, под действием которых оно обесцвечивается и приобретает салистый вкус и запах.

В домашних условиях рекомендуется перетапливать масло следующим образом.
Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется сначала налить немного воды, подогреть ее до 70—75° С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски.

Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивают.     Когда оно расплавится и нагреется до 75° С, перемешивание прекращают, добавляют примерно 15—25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира.

Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, поддерживают на уровне примерно 80° С. Через 1—1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.