181. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ СО СЛИВКАМИ ИЛИ МОЛОКОМ

 Состав: 4 яйца,
          2 1/2 столовой ложки сахарного песку,
          2 чайные ложки пшеничной муки,
          4 столовые ложки молока,
          1 чайная ложка сливочного масла,
           ванилин по вкусу.

     Желтки тщательно растирают с сахарным песком. В полученную массу добавляют муку, ванилин по вкусу, горячее молоко и, помешивая, проваривают смесь до загустения. Приготовленную смесь протирают через сито, затем соединяют со взбитыми белками и тщательно размешивают веничком. Сковороду смазывают сливочным маслом (1 чайная ложка) и на нее выкладывают заваренное суфле. После этого сковороду ставят в духовку и суфле запекают в течение 10—15 минут. В процессе выпекания объем суфле увеличивается в 2—2,5 раза, что нужно учитывать при выборе сковороды. Подают на стол суфле со сливками или молоком.

182. КРЕМ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ С МОЛОКОМ

 Состав: 4 1/2 стакана молока,
           100 г шоколада,
           1 чайная ложка порошка какао,
           2 столовые ложки сахарного песку,
           1 1/2 столовой ложки манной крупы.

     В кипяченое молоко   (2 стакана)   прибавляют, размешивая, тертый шоколад, порошок какао,  сахар  и  манную  крупу.  Смесь,  помешивая, кипятят 20 минут, затем выливают в фарфоровую чашку, охлаждают и подают на стол с холодным молоком  (2 1/2 стакана).

183.  СУФЛЕ   ШОКОЛАДНОЕ

 Состав: 4 яйца,
           2 1/2 столовой ложки сахарного песку,
           2 чайные ложки пшеничной муки,
           4 столовые ложки молока,
           1 чайная ложка сливочного масла,
           50 г шоколада,
           ванилин  по вкусу.

     Готовят  так  же,   как   и  суфле ванильное (рецепт 181), только при растирании желтков  с сахаром добавляют тертый шоколад.

184. МУСС ШОКОЛАДНЫЙ

 Состав: 100 г шоколада,
          4 столовые ложки сахарного песку,
          4 яйца,
          2 стакана молока,
          3/4 столовой ложки порошка желатина,
          1/2 стакана воды,
          1 стакан сливок.

      Тертый шоколад и сахар смешивают с взбитыми яйцами и молоком, ставят на огонь, непрерывно помешивая до получения  однородной массы. После этого в кастрюлю добавляют раствор желатина (3/4 столовой ложки желатина на 1/2 стакана кипятку), вымоченного примерно 30 минут в холодной воде и отжатого на марле. Мусс с прибавленным желатином остужают и, когда он начнет густеть, в него вбивают до сильного загустения массы, добавляя маленькими порциями, взбитые до легкой пены сливки. После этого мусс выкладывают в форму и охлаждают.

185. СЕР и ЧОР СЕР (ПЕНКА И СУХАЯ ПЕНКА)
армянское блюдо

     Сер и чор сер получают кипячением молока в горшке. Образовавшиеся пенки снимают, подсаливают и кладут в отдельную посуду, в которой они подсушиваются. Подсушенные пенки хранят в чистом, сухом зерне или в меде.

186. СУТЛИК ОНКА (ЛЕГКОЕ С МОЛОКОМ)-
узбекское блюдо

 Состав: баранье или говяжье легкое, соответственно
           3 и 4 1/2 л молока,
           1/2 и 3/4 стакана муки,
           3 и 4 столовые ложки топленого масла.

     Баранье или говяжье легкое обмывают в холодной воде и надувают, чтобы легкое растянулось. Вставляют в горловину воронку, быстро вливают молоко, смешанное с мукой и топленым маслом.
Легкое, наполненное молоком, кладут в котел с подсоленной водой и варят 2 часа. По окончании варки его охлаждают, нарезают кусочками и подают на стол.

187. СУФЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНА С МОЛОКОМ

 Состав:   4  столовые ложки сливочного масла,
          1  столовая ложка пшеничной муки,
          2 столовые ложки   сахарного   песку,
          2  стакана молока,
          цедра и сок от 1 апельсина,
          2 яйца,
          соль  по  вкусу.

     Пшеничную муку смешивают с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), подогревая смесь так, чтобы масло не кипело. Затем добавляют соль и сахар, разведенные в молоке, и, помешивая, нагревают на плитке 20 минут. После этого добавляют апельсиновую цедру и сок. Мешают, пока жидкость не закипит, снимают с огня, взбивают желтки, охлаждают, осторожно прибавляют взбитые в крепкую пену белки яиц, выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом (2 столовые ложки), и ставят в духовку на 20 минут, выпекают до готовности и подают на стол.

188. ПОМАДА МОЛОЧНАЯ ИЛИ ШОКОЛАДНАЯ

 Состав: 2 стакана молока,
          1 3/4 стакана сахарного песку,
          1/3 стакана патоки,
          2 г ванильной пудры.

     Приготовляя помаду, следует осторожно нагревать сахар.
Молоко с сахаром уваривают до вязкого состояния, после чего в него добавляют патоку и, помешивая, вновь уваривают, пока не получится тягучая масса. Затем ее быстро охлаждают до 30—40° С, добавляя ванильную пудру и взбивают.
     Через 10—15 минут взбивание прекращают, массу сбрызгивают водой, накрывают влажной салфеткой и оставляют на 12—24 часа для созревания. Получается нежная и тягучая помада.
     Прибавив к молочной помаде столовую ложку порошка какао и 1 г жженого сахара, можно   получить   шоколадную   помаду.