ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛЬНОЙ  ПАСТЫ

    Ацидофильную пасту готовят следующим образом.
     Ацидофильное молоко сразу после образования сгустка выливают в чистый, прокипяченный в воде и высушенный мешок из пористого полотна и подвешивают для стекания сыворотки при комнатной температуре. Отделив сыворотку, пасту выкладывают в стеклянные банки и охлаждают.
      Приемы   приготовления   кефира  в   домашних   условиях:   внесение   кефирных   зерен в молоко для закваски; заквашивание молока кефирной закваской.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРА

     Кефир приготовляют на особой естественной закваске — кефирных грибках.
     Кефирные грибки могут быть в набухшем состоянии и в высушенном .
     Высушенные кефирные грибки желтоватого цвета неправильной формы, размером от просяного зерна до лесного ореха. Для приготовления  кефирной  закваски  грибки  вначале  оживляют.  С  этой  целью их заливают прокипяченной  и охлажденной до 20—30° С водой  и  выдерживают при этой температуре около  суток.  Затем  грибки  промывают.
      При замачивании высушенные кефирные грибки сильно набухают, увеличиваясь в объеме в 3-5 раз, и принимают почти белую окраску; поверхность их становится складчатой, бугроватой. Нормально набухшие зерна — упругие.
      Отбирают здоровые кефирные грибки и переносят их из воды в прокипяченное и охлажденное до 20-25° С молоко, а затем в течение суток выдерживают при комнатной температуре (18—22° С) чтобы оживить микробов, находящихся в зернах, иногда приходится сделать несколько пересадок грибков в молоко. Грибки, не всплывшие на поверхность молока, считаются негодными.
      Рекомендуются  два способа приготовления кефира.
     Первый способ. Промытые грибки помещают в поллитровую бутылку и заливают кипяченым молоком, охлажденным до20-25° С. Бутылку закрывают бумагой, обвязывают ниткой и оставляют при комнатной температуре на сутки, в течение которых содержимое бутылки несколько раз встряхивают. Перед употреблением готовый кефир процеживают сквозь сито или дуршлаг в чистую посуду. Кефирные грибки, оставшиеся на дуршлаге, вновь используют, помещая в чистую бутылку и заливая прокипяченным и остуженным до комнатной температуры молоком. Таким образом, одни и те же грибки можно употреблять ежедневно для сквашивания молока достаточно длительное время. Если они начинают терять свои свойства, что проявляется в изменении срока сквашивания и вялости сгустка, их следует заменить новыми грибками.

      Второй способ. Промытые грибки помещают в чистую молочаю бутылку, баночку или стакан и заливают небольшим количеством (1/2 - 1стакан) прокипяченного и охлажденного до 20—22° С молока. Посуду закрывают бумагой, обвязывают ниткой и оставляют до свертывания молока при комнатной температуре (20° С). Сквашенное молоко перемешивают чистой ложкой, освобождают от грибков (процеживают через сито или дуршлаг) и используют как закваску для приготовления кефира.
     На 0,5 л прокипяченного и охлажденного до 20—22° С молока добавляют 3—4 чайные ложки закваски. Заквашенное молоко выдерживают при комнатной температуре (20° С) до свертывания, после чего охлаждают до 8—10° С.
      Кефирные грибки, оставшиеся на сите или дуршлаге после процеживания, промывают чистой водой, помещают в баночку и заливают охлажденным молоком для получения новой порции закваски.
     При приготовлении кефира первым способом получается острый, сильно газированный  продукт, жидкой  консистенции, со
значительной кислотностью и хорошо выраженным вкусом кефирных грибков, а при приготовлении вторым способом получается продукт с более плотной консистенцией.
      В зависимости от вкусовых потребностей и назначения готовят однодневный, двухдневный и трехдневный кефир.
      Однодневный кефир считается готовым сразу после охлаждения. Двухдневный кефир выдерживают при 8—10° С от 1 до 2 суток трехдневный — от 2 до 3 суток.
      Если нет необходимости заквашивать молоко для получения новых порций кефира, кефирные грибки можно залить молоком и не отделять от сквасившегося молока в течение 2—3 суток, но с целью предотвращения образования плесени на поверхности грибков надо обязательно перемешивать всю массу примерно 2 раза в день.
      1 - 2 раза в неделю грибки промывают на металлическом сите или
дуршлаге  питьевой  водой до тех  пор,  пока  не  будет  стекать чистая вода.   После   этого   их   снова   используют   для заквашивания молока. При ежедневной смене молока набухшие кефирные грибки хорошо растут, количество их быстро увеличивается. Однако при изготовлении кефира к 0,5 л молока не следует добавлять больше 25—30 г кефирных грибков  (1 столовая ложка). По мере роста грибков их периодически отделяют. Отделенные грибки можно использовать для заквашивания дополнительных порций молока.
      При покупке кефирных грибков в набухшем состоянии следует обращать внимание на внешний вид их и дату выпуска с молочного комната. На поверхности грибков и сыворотки не должно быть пленки. В  случае   небольшой   беловатой   пленки   грибки   перед употреблением необходимо особенно тщательно промыть.
      До использования грибки допускается хранить при температуре
холодильника  (не выше 8° С)  примерно 5 дней со дня выпуска. Грибки, хранившиеся при 16—18° С, должны быть использованы не позднее чем через 2—3 дня после выпуска их с завода.

КАК СОХРАНИТЬ ТЕМПЕРАТУРУ МОЛОКА
ВО ВРЕМЯ СКВАШИВАНИЯ

      При приготовлении кисломолочных продуктов очень важно во время сквашивания молока поддерживать температуру, благоприятную для развития бактерий, введенных с закваской.
      Есть несколько простых способов поддержания температуры заквашенного молока в домашних условиях.
      1.  Сразу после заквашивания кастрюлю с молоком надо закрыть крышкой и обернуть чистой марлей или полотенцем (2—3 слоя); во время сквашивания как можно реже снимают эту обертку.
      2.  Кастрюлю с заквашенным молоком ставят в таз с теплой водой, имеющей температуру, близкую к температуре сквашивания молока или на 2—3° С выше температуры молока. По мере остывания воды доливают горячую так, чтобы восстановить требуемую температуру.
      3.  Для поддержания температуры молока, заквашенного в банках или бутылках, можно применить ватный термос. Из марли и ваты выстегивают круг диаметром около 80 см и по окружности его продергивают шнурок. Закрытую посуду с заквашенным молоком обертывают чистой бумагой и ставят на ватный круг (при низкой температуре воздуха в помещении поверх бумаги кладут грелку, наполненную горячей водой). Затем шнур затягивают, образуя ватный мешок — термос.
      4.  Можно использовать готовый термос и сохранять в нем заквашенное молоко до появления сгустка.