В домашних условиях рекомендуется хранить сыры по возможности при температурах не выше 10° С и хорошо завернутые.    При температуре хранения, превышающей 10° С, во избежание высыхания их завертывают в чистую влажную белую хлопчатобумажную ткань, по мере высыхания ее смачивают холодной водой и прополаскивают в воде один раз в сутки.   

При температуре минус 5°С сыр может замерзнуть, после чего он теряет пластичность, становясь крошливым. Неиспользованные ломтики сыра необходимо уложить плотно один к другому и завернуть в целлофан.  

При продаже мягких сыров — дорогобужского, медынского и пр. оставляют часть заводской упаковки, благодаря чему облегчается хранение их в домашних условиях, но чтобы незащищенная поверхность сырной массы не высыхала, эти сыры также необходимо тщательно завертывать. Желательно хранить отрезанный сыр в полиэтиленовых мешочках. В домашних условиях мягкие сыры, в отличие от твердых, можно хранить только несколько дней, так как качество их быстро изменяется.

Плавленые сыры, завернутые в фольгу, лучше чем другие сохраняются в домашних условиях, при температуре ниже 10° С они остаются в хорошем состоянии до двух месяцев. В домашних условиях рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли, приготовленном на воде, сыворотке или смеси их.

В зависимости от просоленности и кислотности сыра на 1 л жидкости берут 130—180 г поваренной соли мелко кристаллической или каменной высокого качества. Предварительно сыр промывают в воде или рассоле и просушивают. Затем его складывают в стеклянную или глиняную глазурованную посуду. Поверх сыра помещают груз и заливают рассолом.

Во время хранения сыра ежедневно проверяют качество рассола и периодически проверяют состояние сыра. Систематически удаляют с поверхности рассола образующуюся пленку. Ослизнение поверхности сыра указывает на недостаточную крепость или кислотность рассола.   Слишком грубая консистенция сыра свидетельствует о повышенной крепости  или   кислотности  рассола.

В древнем городе Угличе Ярославской области находится лучший в стране сыродельный завод — опытная база Центрального научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (около 16% соли), если банку, в которой она находится, покрыть белой тканью, намоченной в холодной воде и хорошо отжатой. Чтобы устранить посторонний запах брынзы, нужно острогать ее поверхность, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть банку, в которой находилась брынза, вновь уложить ее и залить свежим рассолом.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К КАЧЕСТВУ СЫРА

Все продаваемые сыры должны удовлетворять требованиям государственных стандартов или республиканских технических условии, в которых указаны химический состав, вкусовые и ароматические свойства, консистенция, форма сыров, вид упаковки их и пр.   

Каждая хозяйка должна знать, что жирность сыров не может быть ниже 40% в сухом веществе сыра; в твердых сырах должно быть не более 48% влаги в мягких-55% и, наконец, что содержание соли не должно превышать 3,5% (лишь для рокфора 5%). Уменьшение жир-носта и повышение содержания воды и соли ведет к понижению количества  пищевых составных частей сыра. Требования к рассольным сырам несколько иные. Так,  в  брынзе допускается до 8% соли.

Сыры, поступающие в продажу, разделяют на 2 сорта: высший и первый. К высшему сорту относят сыры, не имеющие выраженных пороков вкуса, запаха и консистенции.

СЫР С ГОЛУБОЙ ТРИГ0НЕЛЛ0Й

Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой рокфор, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубовато-зеленых прожилок плесени). Но главная его особенность в том, что его употребляют в виде порошка. Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой его на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу и с картофелем.

Где бы ни вырабатывали этот сыр, невидимые нити от него тянутся к полям, где выращивают голубую тригонеллу — растение, попавшее в нашу страну издалека. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый аромат.   

Зеленый сыр — концентрат специально   обработанного   молочного   белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовить и без жира. Молоко свертывают  кислой   сывороткой,   при  этом белок выпадает. Его собирают, прессуют для удаления сыворотки и затем выдерживают 1—1,5 месяца. В результате получается так называемый цигер — полуфабрикат.

Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из сухих листьев голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет, подсушивают. Остается последний процесс— формование. Пропуская сырную массу через машину со специальными насадками, ей придают форму небольших усеченных   конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерный вкус, остроту и аромат; содержание влаги в них достигает 40%.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок, имеющий острый сырный вкус и  аромат  голубой   тригонеллы.

Зеленый сыр выпускают и в виде порошка.