526.  ШЕРБЕТ

Состав: 3  1/2 стакана фруктово-ягодного мороженого
           1/2 стакана сливочного мороженого (рецепт 518),

     В смесь для фруктово-ягодного мороженого добавляют смесь для сливочного мороженого. Смешивают их перед самым замораживанием во избежание выпадения белка при относительно высокой кислотности фруктово-ягодной смеси и ухудшения в связи с этим структуры и консистенции шербета.

527.  НАПИТОК  СЛИВОЧНЫЙ  АПЕЛЬСИННО-ВИШНЕВЫЙ
С МОРОЖЕНЫМ

Состав: 6 столовых ложек апельсинового сиропа,
         4 1/2 чайной ложки вишневого сиропа,
         1 стакан газированной воды,
         150 г сливочного мороженого,
         3 чайные ложки консервированных вишен,
         взбитые   белки   3-х   яиц.

.      В бокал наливают апельсиновый и вишневый   сироп,
газированную  воду,  кладут  сливочное  мороженое,  консервированные  вишни, взбитые   белки  и  тщательно перемешивают.

528. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
          150 г ягод (земляники, малины, вишни, абрикосов и пр.)
          150 г 50%-ного сахарного  сиропа.

     Спелые отборные ягоды промывают, освобождают  от  косточек   и   заливают   50%-ным  сахарным   сиропом.   Через   2—3   часа   ягоды разрезают на мелкие кусочки  и вводят в мороженицу в замороженную смесь, достигшую  консистенции   густой   сметаны,   при   тщательном  перемешивании.

529. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ ПЛОМБИР

Состав: 500 г сливочного мороженого (рецепт 518),
          200 г сливок, 1 ложка сахарного песку.

     Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15%). В сливочное мореное вводят взбитые сливки и массу хорошо перемешивают. Сливки взбивают с сахарным песком до тех пор, пока объем их не  увеличится вдвое. Пломбир   можно  изготовлять  с  различными наполнителями  (кофе, какао, миндаль, цукаты и т. д.).

530. САНДЭ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЕ

Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого,
        1 столовая ложка шоколадно-орехового гарнира,
        1 1/2 столовых ложки взбитых сливок,
        3—4 ягоды малины и абрикос
        или персик, нарезанные кусочками.

Состав шоколадно-орехового гарнира:
         2 столовые ложки порошка какао,
         3 столовые ложки сахарного песку,
         1/2 стакана сливок,
         1 стакан воды и по вкусу ванилин,
         1 стакан дробленых поджаренных орехов.

     Вначале готовят шоколадно-ореховый гарнир. Для этого смешивают и тщательно протирают порошок какао, сахарный песок, слив-I воду и ванилин.
     В полученную однородную массу добавляют дробленые
поджаренные орехи и перемешивают  ее.  В вазочку на 150 мл (1 порция) помещают  сливочное мороженое, заливают его шоколадно-ореховым гарниром и взбитыми сливками;  добавляют  ягоды  малины  или  кусочки  абрикоса либо персика.

531. САНДЭ «КОНЬЯЧНЫЙ АРОМАТ»

Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого,
         1 столовая ложка коньячного гарнира,
         1/2 столовой ложки сливок,
         2—3 ягоды клубники  или  малины.

Состав коньячного гарнира: 1 стакан сахарного песку,
         4 яйца, 1 стакан молока,
         1/2 стакана воды,
         100 г коньяку,
         мускатный орех по вкусу.

     Коньячный гарнир готовят следующим образом. Сахарный песок растирают с яйцами. К растертой массе добавляют молоко, воду, коньяк и мускатный измельченный орех.
     В вазочку или фужер на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), поверхность его заливают коньячным гарниром, взбитыми сливками и украшают ягодами клубники или малины.

532. САНДЭ «ГВОЗДИКА»

Состав  мороженого: 100 г сливочного  мороженого,
         2 столовые  ложки  гвоздичного гарнира,
         1/2 столовой ложки  сливок,
         1 чайная ложка  дроблёных   орехов.

Состав гвоздичного  гарнира: 1/2 стакана  сахарной пудры,
         2 желтка
         3/4 стакана  шоколадно-орехового гарнира (рецепт 530),
        1/2 стакана  грецких дробленых  орехов,
        100 г инжира,
        1 стакан клубники
        или малины, вишни, персика, сливы,
        3 г корицы,
        1  г  гвоздики.

     Сахарную пудру смешивают с желтками, и массу слегка взбивают. Сюда же добавляют шоколадно-ореховый гарнир, грецкие дробленые орехи, измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды, толченую корицу и гвоздику. Все перемешивают.
     В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое, заливают его гвоздичным гарниром, взбитыми сливками, а поверхность посыпают дроблеными орехами.

533. САНДЭ ФРУКТОВОЕ

Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого,
        1 столовая ложка фруктового гарнира,
        1/2 столовой ложки сливок,
        1 ягода  вишни.

Состав фруктового гарнира: 1 стакан сахарной пудры,
        3/4 стакана грецких или лесных орехов,
        1/2 стакана апельсинового сока,
        100 г персиков и инжира,
        1/2 столовой ложки лимонного сока.

      Изготовляют фруктовый гарнир, смешивая сахарную пудру с дроблеными грецкими или лесными орехами, апельсиновым соком, кусочками персика и инжира и лимонным соком.
     В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), заливают его фруктовым гарниром и взбитыми сливками. Поверх кладут ягоду вишни.

534.   НАПИТОК   СЛИВОЧНЫЙ   ВАНИЛЬНО-АПЕЛЬСИНОВЫИ С МОРОЖЕНЫМ

Состав: 2 столовые ложки ванильного сиропа,
         2 столовые ложки апельсинового сиропа,
         150 г сливочного мороженого,
         1 стакан газированной воды.

     В бокал наливают ванильный и апельсиновый сироп, газированную воду, кладут сливочное   мороженое,  тщательно перемешивают
     Можно   приготовить   напиток  только апельсиновым  сиропом  и  мороженым.

ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО

     Лечебное значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, перенесших тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую пишу, при язвенной болезни с кровотечениями, туберкулезе, истощении, малокровии.
     Мороженое противопоказано при сахарной болезни, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах и колитах.         

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
МОРОЖЕНОГО  В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

     В домашних условиях можно приготовить различные виды мороженого, используя молоко, сливки, молочные консервы с кофе и какао, свежие и замороженные, консервированные в сахаре плоды и ягоды, их соки и пюре, а также добавки, как кофе и какао.
     Приготовление мороженого в домашних условиях включает тепловую обработку продуктов и их последующее замораживание. Замораживание может быть проведено в металлической луженой гильзе (банке), помещенной в дробленый лед с солью, либо в специальной мороженице с ручным приводом. Такая мороженица представляет собой небольшой деревянный бочонок со вставленным в него металлическим бачком цилиндрической формы. Пространство между металлическим бачком и деревянным бочонком заполняют льдосолевой смесью. Бачок плотно закрывают крышкой.
     В металлическом бачке имеется мешалка-скребок, которая удаляет намерзающий у стенок внутри бачка слой мороженого. Мороженицу наполняют до 50% емкости.
     Готовое мороженое извлекают ложкой или совочком. Во время работы надо следить, чтобы льдосолевая смесь не попала в мороженое.
      Для получения температуры льдосолевой смеси —14,—18° С и ускорения замораживания на 1 весовую часть соли берут 3 части мелкодробленого льда.